Dans les méandres de la cuisine de la Diaspora Africaine de Chicago

Par Rachel Finn

Nous sommes  vendredi matin, et un groupe d'hommes est réuni autour d’un petit déjeuner. Ils ont  une conversation animée chez Edna sur le West Side.

Ce restaurant accueillant situé au 3175 W. Madison est rempli par les habitués. Sur les tables, de petites pancartes annoncent les spéciaux du dîner de vendredi : pain de viande,  haricots rouges,  riz et  queues de bœuf.

De l’autre côté de la ville, chez  Tickie Belizean Cuisine, au 7605 N. Paulina, des amis discutent autour de plats de poulet au riz et aux haricots, de beignets de conque et de tamales à la Bélizienne.

Le restaurant du Rogers Park offre des plats à base de plantains et de yucca servi en grande quantité, de même que de la queue de bœuf avec du riz et des haricots.

Au Tropical Taste, situé au 3330 W. North  dans Humboldt Park, la viande et le poisson cuits à l'étouffée dominent le menu avec les plantains, différentes tubercules et le rabo encendido, la queue de bœuf épicée servie avec des quantités abondantes de riz et de haricots.

Alors que les épices et quelques ingrédients peuvent varier dans ces restaurants Ouest africain, Antillais, de soul food et dans d’autres à travers la ville, les similarités sont incontestables. Le lien commun à tous : l'Afrique.

Tous ces groupes forment la Diaspora Africaine, un terme qui fait le plus souvent référence aux ancêtres d'Afrique de l’Ouest emmenés dans les Amériques et dans les Caraïbes pendant l'esclavage.

Depuis les années 1960, les immigrants de l’Afrique de l’Ouest se sont progressivement installés dans les quartiers du North et du South side, et ont ouvert des restaurants et des  épiceries qui donnent un air de famille à ces lieux.

Une des choses les plus intéressantes avec la cuisine de la Diaspora africaine c’est la manière dont elle connecte étroitement les gens qui la préparent, parfois, sans qu’ils ne s’en aperçoivent même.

Il y a plusieurs caractéristiques que presque toutes les cuisines de la Diaspora africaine ont en commun : les techniques d’assaisonnement; les techniques de préparation pour la cuisson des ragoûts et les fritures par exemple, la prédominance de féculents écrasés ou les porridges que l’on déguste avec des ragoûts et des soupes, ou sans accompagnement, ainsi qu’une préférence pour les abats.

Dans toutes ces cultures,  on constate une forte utilisation des piments, du gombo, de légumes feuillus foncés, de viandes et de poissons fumés ou salés et de graines sous différentes formes. Les plats comme les queues de bœuf en ragoût, le gombo et les  haricots frits  avec du riz (fait avec des sortes de haricots différents et auquel on donne du goût avec de la viande ou du haricot) sont communs.

Les ingrédients utilisés dans les cuisines africaines, latines et caribéennes sont presque identiques, fort probablement en raison de la similarité du climat. Les aliments tropicaux comme les plantains, le manioc, les noix de coco et l'huile de palme constituent la base dans les cuisines de l’Afrique de l’Ouest et Afro brésilienne.

Les aliments Africains-américains diffèrent parce que le mélange culturel aux États-Unis inclut la culture anglaise  plutôt que les influences latines, exception faite de la Louisiane.

Mais faites un tour gastronomique du Chicago de la Diaspora africaine et vous découvrirez ce qui fait de ces cuisines de si proches cousines.

Uptown

Tony Anike, le propriétaire de Divine Food Market, au 4445 N. Broadway dans le Uptown, a en stock tout le nécessaire pour un garde-manger d’Afrique de l’Ouest bien garni : huile de palme,  patates fraîches, manioc, piments et un comptoir de viande complet comprenant du poulet et de l’agneau à la peau de vache, la chèvre et le poisson fumé et salé.

Si le marché attire surtout des Nigérians et des Ghanéens, on trouve également beaucoup d'ingrédients nécessaires pour les plats Antillais, AfroLatinos et Africains-américains au magasin d'Anike.

Quand on lui demande si quelque ressortissant de ces groupes vient faire des courses dans  son magasin, Anike répond avec un sourire, "Oui, si elles ont des copains de l’Afrique de l’Ouest."

B&Q Afro Root Cuisine est un autre bon exemple dans le voisinage. Queen et Briggs  Imarhiagbe y préparent des plats traditionnels nigérians savoureux tel que le porridge d’igname, l’ efo -- une version nigériane de légumes faits d’épinards finement découpés, cuits en ragoût dans une sauce tomate légère  infusée de piment-- accompagné de riz jollof, un plat de riz piquant, à base de tomate et omniprésent dans toute l’Afrique de l’Ouest.

Humboldt Park

La République Dominicaine, Cuba, Porto Rico et le Brésil sont juste quelques-uns des pays d’Amérique Latine qui possèdent des populations AfroLatinos importantes. La cuisine de ces pays porte nettement la marque des habitudes culinaires de l’Afrique de l’Ouest.

La préférence pour les abats - oreilles, queues, museaux et différentes viandes d'organe - est évidente dans les plats brésiliens comme la feijoada completa.

Les ragoûts de queues de bœuf et les ragoûts de queues, de pieds ou de museaux de cochon, mangés avec des sauces relevées au vinaigre et au piment apparaissent  partout en Amérique latine.

Au Tropical Taste, un restaurant dominicain situé au cœur de Humboldt Park, le ragoût de viande, de poulet, de queues de bœuf et de poisson salé (bacalao) partage le menu avec les ragoûts de haricots baignant dans une sauce riche en tomate. Les haricots peuvent être accompagnés du mangu, un plat de plantains frits écrasés et beurrés, et couverts d’oignons frits.

Vous trouverez des recettes semblables au menu des restaurants Portoricains comme La Plena sur  Division Street, également à Humboldt Park.

À Habana Libre, au 1440 W. Chicago, les queues de bœuf sont servies aux cubaines accompagnées de ragoût de haricots noirs et de riz.

Rogers Park

Tout le long de Howard Street à Rogers Park, les immigrants Caribéens et Africains ainsi que les Africains américains se mélangent. Au Tickie's Belizean Cuisine, les murs peints aux couleurs vives turquoise  imitent la chaleur joyeuse des Caraïbes.

  La chef Claudia Young, qui possède le restaurant avec son mari, Hubert, prépare des recettes béliziennes épicées que lui a transmises sa grand-mère.

Young prépare tout ce qui apparait sur son large menu à commander, y compris les desserts. Vous y trouverez du riz et des haricots cuits dans du lait de coco avec la queue de bœuf, et une soupe de pied de vache avec des tripes et de la conque épicée, ainsi que des beignets de poisson.

Les Béliziens commandent le plus souvent les plats de viande avec du haricot et du riz, alors que d’autres se tournent vers les  tamales, indique Young. La version Bélizienne du tamale se compose d'une cuisse de poulet entière recouverte dans une pâte épicée et  cuit à la vapeur dans des feuilles de bananiers.

Au coin se trouve le  Jamaïca Jerk au 1631 W. Howard. Stanley et Paulette Waite offrent des plats jamaïquains traditionnels et d’autres de leurs propres créations, tels que les épinards délicatement épicés avec des plantains, ou le Run-Down au saumon, un plat que l’on prépare habituellement avec du maquereau que l’on fait mijoté dans du lait de coco.

La cuisine jamaïquaine est un mélange de traditions gastronomiques - anglaise, asiatique, indienne, amérindienne et espagnole – mais, elle est le plus redevable à l'Afrique de l’Ouest.

C'est cette présence subtile d'épices dans les aliments savoureux, particulièrement le quatre-épices et la noix muscade, combinée avec les goûts poivrés, qui donne à la cuisine jamaïquaine ce caractère unique, indique Stanley Waite.

Cette combinaison "vous donne envie de manger, et quand vous le faites, vous vous sentez bien," dit Paulette Waite.

Avec cet assaisonnement unique, l'utilisation de piment et des plats comme la chèvre au curry, le brown stew, le riz et les petits pois, et l’omniprésence de la queue de bœuf en ragoût, cette influence (africaine) ne souffre d’aucun démenti.

West Side

Chez Edna dans le quartier Garfield Park, les cuisiniers préparent des plats Africains-américains traditionnels en utilisant les recettes de famille de la propriétaire, Edna Stewart.

Au menu, on retrouve des haricots beurre cuits à l'étouffée avec du porc fumé et servi avec du pain de maïs, des queues de bœuf, du poulet frit, les haricots à œil noir et les haricots rouges et du riz.

La cuisine de Edna est constituée de soul food  - une petite partie de l'histoire diverse de la cuisine Africaine-américaine.

Alors que le terme Soul Food évoque souvent des notions limitées au poulet frit, aux tripes  et aux légumes, la cuisine Africaine-américaine est beaucoup plus dynamique et inclut de nombreuses ortes différentes de viandes, des fruits de mer et de légumes frais.

Des aliments épicés de la Gulf Coast en passant par  la cuisine du Low Country de la Caroline à la Soul Food du Deep South, tous contribuent à la diversité de la cuisine Africaine-américaine en incorporant la cuisine intelligente, savoureuse, et inventive de l'Afrique et de sa Diaspora.

Traduit de l’Anglais par Guy Everard Mbarga

http://www.suntimes.com/lifestyles/food/1435671,FOO-News-africa18.article